食材原価の高騰が止まらない…飲食店・宿泊施設の危機
ここ数年にわたるインフレと野菜価格の高騰により、多くの飲食店や宿泊施設が原価圧迫に直面しています。
提供量を減らす、安価な食材に変更するなど、あらゆる工夫がなされている一方で、競争は激化し、「食べ放題」を導入する店舗も増加傾向にあります。
しかし、「原価が高いのは仕方がない」と諦めるのはまだ早い段階です。
この記事では、食材原価が下がらない本当の原因と、今日からできる現実的な解決策をお伝えします。
食材原価が下がらない3つの原因
1 メニューを考える人が「原価を下げる気がない」
調理長や料理責任者が、原価削減を意識していないケースは少なくありません。
- 原価を考慮せずに高級食材を使い続けている
- 「仕入れは変えられない」と思い込んでいる
- 原価を下げると調理工程が増えるため手間を嫌がっている
つまり、そもそもコスト削減のマインドが現場に根付いていないことが、最大の原因になっているのです。
2 既製品の多用がコストを押し上げている
「人手不足だから既製品を使うしかない」と言われがちですが、それが逆に原価高騰を引き起こしていることに気づいているでしょうか。
- 既製品には加工コストと人件費が含まれているため、実は割高
- 手間は省けても、人件費が実際に削減されていない
- 調理長が既製品依存になり、料理の質が下がり、評価も低迷
本来ならば、原価と味の両方を改善できる方法があるにもかかわらず、思考停止状態で既製品を多用している現場が多く見受けられます。
3 仕入れの見直しをしていない
同じ業者と長年取引を続けていると、価格が割高になっていても気づかないことがあります。
- 新しい仕入れ先を探そうとしない
- 他社と比較しないため、価格交渉の余地すらない
- 調理長が業者と癒着している疑いがあるケースもある
「その業者でなければならない理由は何か？？？」を一度冷静に洗い出す必要があります。
食材原価を下げるための3つの具体策
1 調理長に「原価削減の重要性」を理解させる
- 現状の原価率と売上を見える化し、利益への影響を説明する
- 原価削減の目標値を設定する
- 原価削減による利益向上分を一部還元する制度をつくる
現場責任者に経営目線を持ってもらうことが、最も重要な第一歩です。
2 既製品をやめ、可能な範囲で手作りに移行する
- 原価の高い既製品を洗い出し、手作りで対応可能なメニューを見極める
- シンプルなレシピに置き換え、作業負担を軽減
- 誰でも対応できる仕込み方法を整備し、属人化を回避する
「既製品をやめたら厨房が回らなくなる」は思い込みであることも多く、導線や仕組みを見直すことで手作り化は十分に実現可能です。
3 仕入れ先を見直し、価格交渉を実施する
- 他業者との価格・品質比較を定期的に行う
- 複数社と商談し、最適な条件で取引する
- 品質を維持したまま原価を下げる工夫を探る
「一度の交渉で1割下がった」という事例は珍しくありません。声を上げなければ、コストは下がらないのです。
今すぐ動かなければ、来年はさらに厳しくなる
- インフレは止まらず、食材価格は今後も上昇
- お客様の料理への期待は年々高まっている
- 「コスパの高い宿」しか選ばれない時代へ
今こそ、原価を下げつつ料理クオリティを向上させるための一手が求められています。
シェフブリッジにご相談ください
「理屈はわかったけど、具体的にどう動けばいいのかわからない」
「調理長と話が噛み合わない」
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シェフブリッジの特徴
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- オペレーション改善で、手間を増やさずに料理の質を向上
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