調理場は経営者が踏み込めない“聖域”
多くの旅館やホテルにおいて、調理場は経営者ですら立ち入れない領域になっています。
その理由はシンプルです。調理長が料理提供の命運を握っているため、対立すれば「総上がり」、つまり調理スタッフ全員の一斉退職という事態に発展しかねないからです。仕入れ、調理人員の採用、
経営者にとっては「わかっていても手が出せない領域」になり、調理場がブラックボックス化していきます。
私たちが5回の「総上がり」に立ち会った現実
実は、当社は過去に5回、調理長と現場が衝突し、総上がりが発生する場に立ち会っています。
どの場面も緊張感に包まれ、経営者は「この先どうなるのか」と不安を抱えていました。
しかし、私たちが関わった全てのケースでは、事前にシェフブリッジのシステムを導入していました。
プロのシェフが既に現場に入り、調理長に依存しない体制を構築していたため、総上がりが起きても混乱は一切ありませんでした。
料理は予定通り提供され、宿泊客は何事もなかったかのように食事を楽しむ。
経営者は「これほど安心できる体制があったのか」と、初めて調理場の脆さと可能性を実感されたのです。
よくある不正の実態
異常な食材原価率の背景には、不正が隠れているケースがあります。
- 仕入れ業者と結託してキックバックを受け取る
- 玉ねぎの皮を剥いただけのものを高値で仕入れる
- 高級和牛を仕入れ、横流しして現金化する
- タイムカードを操作し、労務の上澄み分を搾取する
- 退職直前に大量の油を仕入れ、キックバックを得る
これらはすべて実際に見聞きした事例です。放置されれば、原価率は簡単に数％単位で悪化し、数百万～数千万円単位で経営を直撃します。
シェフブリッジが作る透明な調理場
シェフブリッジの仕組みを導入すれば、調理場を聖域化させず、透明性を持った運営が可能になります。
- 段階的な調理指導で全員が副料理長級のスキルを持つ
- 外部のシェフが関わり続けることで、閉ざされた環境を防ぐ
- 原価計算を徹底したレシピで、経営と現場が同じ方向を向く
- 緊急時もLINE相談で即時解決
その結果、当社が関わった全ての現場で3〜7％の原価削減が実現し、経営の安定化に繋がっています。
まとめ
調理場の不正や不透明性は、経営者にとって最大のリスクのひとつです。
しかし、シェフブリッジがあれば、調理長依存の体制を改め、透明で健全な調理場を築くことができます。
5回の総上がりを無風で乗り越えた実績こそ、調理場改革が机上の理論ではなく、現場で機能している証明です。
経営の命運を一人の調理長に委ねる時代は終わりました。
これからは、仕組みで守り、育てる調理場が必要です。
当社にご相談ください
調理場の闇は、経営者一人の目ではなかなか見抜けません。
しかし、外部のプロが関わることで初めて透明化され、改善の道が開けます。
当社は、全国の宿泊施設で数多くの調理場改革を実現してきました。
「料理長依存から脱却したい」「原価率を下げたい」「調理場を健全化したい」——
そうお考えの経営者の皆さまは、ぜひ一度ご相談ください。
必ず、次の一歩を踏み出すための具体策をご提案いたします。