担当制の限界──誰かが抜けると料理が止まる
日本料理では「板場」「煮方」「焼き」「揚げ」といった担当制があり、
洋食では「魚」「肉」「パティシエ」など、食材や工程ごとに分業が行われています。
| 担当名 | 読み方 | 役割・主な仕事内容 | 必要な技術・特徴 |
| 花板（はないた）/ 板長 | いたちょう | 厨房の最高責任者。献立作成、仕入れ、人材育成、最終的な味の決定を行う。 | 総合的な判断力、経営感覚、卓越した技術と経験。 |
| 向板（むこういた） | むこういた | 刺身（お造り）や切り物を担当。板長に次ぐ地位で、調理場全体を監督する。 | 最高の包丁技術、魚の目利き、盛り付けの美意識。 |
| 煮方（にかた） | にかた | 煮物、蒸し物など、出汁をベースにした味付け全般を担当。 | 出汁の扱いの技術、繊細な味付け、火加減の調整能力。日本料理の核。 |
| 焼き場（やきば） | やきば | 焼き物全般（魚、肉、野菜）を担当。炭火やグリルの火加減を操る。 | 魚の水分や脂身のコントロール、素材の旨味を最大限に引き出す火入れ技術。 |
| 揚場（あげば） | あげば | 揚げ物全般（天ぷら、唐揚げなど）を担当。 | 油の温度管理、衣のつけ方、揚げ具合を見極める経験。 |
| 碗方（わんかた） | わんかた | 吸い物、味噌汁など汁物全般を担当。（煮方が兼任することもある） | 出汁の風味を活かす最終調整、吸い口（香りの添え物）の技術。 |
| 追い回し | おい回し | 最も下っ端の雑用係。皿洗い、食材の仕込みの手伝い、掃除など。 | 基礎的な下準備を学びながら、他の担当の指示で動く。 |
| 担当名（仏語） | 役割・主な仕事内容 | 必要な技術・特徴 |
| シェフ・ド・キュイジーヌ (Chef de Cuisine) | 総料理長。料理の責任者であり、経営との連携、メニュー開発を行う。 | 創造性、コスト管理能力、チーム統率力。 |
| スー・シェフ (Sous-Chef) | 副料理長。シェフの右腕として、現場の監督やシェフ不在時の代行を行う。 | 現場管理能力、全てのセクションの知識。 |
| ソーシエ (Saucier) | ソース、煮込み料理、肉料理の調理を担当。最も重要なポジションとされることが多い。 | 緻密なソース技術、風味の調整、肉とソースの完璧な組み合わせ。 |
| ポワソニエ (Poissonier) | 魚料理全般を担当。魚の仕立て、加熱調理、魚介類用のソースも担当する。 | 魚の目利き、繊細な火入れ、素早い調理スピード。 |
| ロティスール (Rôtisseur) | 肉のロースト、グリル、揚げ物を担当。 | 大きな塊肉の火入れ、焼き色（メイラード反応）の技術。 |
| ガルド・マンジェ (Gard-Manger) | 冷製料理全般（前菜、サラダ、パテ、テリーヌなど）を担当。 | 冷たい料理の温度管理、盛り付けの美しさ、衛生管理。 |
| パティシエ (Pâtissier) | デザート、焼き菓子、パン、冷たいデザート全般を担当。 | 製菓の専門技術、正確な計量、デザートの構成力。 |
それぞれが専門性を高める仕組みではありますが、
担当が退職した瞬間に、その料理が作れなくなるというリスクも抱えています。
新しい人材が入るまでその穴は埋まらず、
結果的に「料理の質が不安定になる」「残ったスタッフに負担が集中する」など、
経営を圧迫する事態に繋がります。
調理の“属人化”をなくすという発想
こうした不安定さをなくすために、
シェフブリッジでは「調理の専門性をなくす」＝“担当制の固定化を壊す”という考え方を一部の宿では導入しています。
つまり、担当を固定せず、一定の技術レベルに達した段階ですべての部署をローテーションし、
それぞれのポジションを経験させる仕組みです。
- 焼き場のスタッフが煮方を経験する
- 盛り付け担当が揚げ物を覚える
- 洋食シェフが和食の味付けを体験する
これにより、どのスタッフも「全体を理解した調理人」として成長でき、
誰かが抜けても厨房が止まらない安定体制を築くことができます。
“現場発想”ではなく“経営発想”で厨房を設計する
伝統的な調理場の感覚では、「担当外の料理をやらせるなんてありえない」という声が出るかもしれません。
しかし、シェフブリッジは経営者の視点から厨房を再設計します。
私たちの目的は、
「お客様に安定的においしい料理を提供すること」
「スタッフの離職によって経営を揺るがさないこと」
その両方を同時に実現することです。
そのために、
専門性を一度“ほどき”、誰でも再現できる調理体系に組み直す。
これが、シェフブリッジが現場で実践している“逆転の厨房設計”です。
属人化しない厨房が、経営を強くする
担当者に依存しない厨房は、結果的に経営の安定につながります。
- 退職や欠員が出ても料理品質が落ちない
- 教育にかかる時間が短縮される
- チームで支え合うことで離職率も下がる
つまり、“調理の専門性をなくす”ことは、
経営の持続性を高めるための戦略なのです。
まとめ
調理の専門性をなくす──
それは、技術を軽視するという意味ではありません。
むしろ、技術を全員で共有できる形にすることが、これからの厨房のあり方です。
「誰かがいなくても回る厨房」
「誰が作っても同じ味になる仕組み」
そんな未来型の調理現場を、シェフブリッジは現実にしています。