農園を持つ老舗旅館の料理体制再構築
課題：料理長退職による品質の不安定化
- 15年間料理を支えてきた料理長が退職
- 地方では和食人材の採用が難しく、現状は「できる範囲での料理提供」
- その影響で予約サイトのクチコミが不安定になり、運営リスクが顕在化
レシピの見える化と再現性のある仕込み体制へ
- 前料理長は当日仕込み・目分量中心の職人タイプ
- レシピ化が進んでおらず、属人化リスクが高い状態
- 味の基準を数値化し、真空調理や事前仕込みを導入
- 少人数体制でも安定して回る調理フローへ移行
宿の価値：自然・四季・特徴ある風呂と「健康の滞在体験」
- 客室数30室超、主な客層は60歳以上のアッパーミドル層
- 四季や自然を五感で味わう、静かな山間部の立地
- 特徴ある風呂を通じ、「ただいるだけの自分を大切にする」滞在体験
- 隣接農園の夏野菜など、素材面でも大きな強みを持つ環境
見直しポイント（提供品質・構成・原価・オペレーション）
- 熱いものは熱く、冷たいものは冷たく提供する徹底
- すべての料理をレシピ化し、再現性を確保
- 料理提供順を再設計し、コースとしての流れを強化
- 味付けのばらつきを抑え、品質を安定化
- 原価計算を整備し、数字に基づく運営へ
- 調理スタッフ以外でも仕込みや段取りができる構成に改変
- 朝食ハーフバイキングを強化し、満足度を底上げ
現地確認では、自然環境の素晴らしさ、館内のこだわり、十分な調理場・食事会場の広さが確認できました。
魅力を正しく発信し、料理の再現性を整えることで、評価の安定化と満足度向上を目指します。
担当シェフ：日本料理Kシェフ