— シェフブリッジ導入で人が定着する理由 —
私は宿泊業・飲食業の経営コンサルタントとして多くの施設を見てきましたが、
共通して感じることがあります。
それは、料理の評価が低い施設ほど離職率が高いということです。
料理が美味しくないという問題は、単にクチコミ評価だけでは終わりません。
実は、人材の流出という形で経営コストにも大きく影響してきます。
今回は、調理場の離職率とコストの関係、そしてシェフブリッジがどのように改善に役立つのかについてお話しします。
美味しくない料理の現場で起こること
料理の評価が低い施設では、現場で次のような状況が起こりがちです。
・お客様の反応が悪く、仕事へのモチベーションが下がる
・自信を持って料理提供ができない
・調理場の雰囲気が悪くなる
・新人が先輩に質問しにくい
・人手不足で忙しく、教育する余裕がない
・待遇や福利厚生も整っていない
このような環境では、当然ながら人は長く働きません。
結果として、離職が繰り返される「負のループ」が生まれます。
離職はどれくらいのコストになるのか
離職の問題は、精神的な問題だけではありません。
実際には大きなコストを生みます。
例えば、こんなケースです。
最初の採用
人材募集費
10万円
試用期間給与
25万円 × 2ヶ月 = 50万円
新人教育による機会損失
15万円 × 2ヶ月 = 30万円
合計
90万円
しかし、ここで退職。
再び採用
人材募集費
10万円
試用期間給与
25万円 × 3ヶ月 = 75万円
新人教育による機会損失
15万円 × 3ヶ月 = 45万円
合計
130万円
しかし、また退職。
結果として、
採用できていないのに220万円のコストが発生しています。
この費用は「仕方のない経費」として処理されがちですが、実際にはかなり大きな負担です。
ある宿では、この負のループで
年間1,000万円以上の人材コストが消えていました。
そして残るのは、
「この職場はすぐ辞める」
という風評です。
若い料理人が辞めていく理由
現場では、こんな声もよく聞きます。
将来の料理長候補として採用した20代の料理人が、
数ヶ月で辞めてしまうケースです。
理由は様々ですが、共通点があります。
・料理を学べると思って入ったのに、冷凍品ばかりで料理をしない
・職場が出来上がっていて入り込めない
・教えると言われていたのに誰も教えてくれない
・新人なのに大きな責任を押し付けられる
・十分な説明がないのに叱られる
つまり、
理想と現実のギャップです。
シェフブリッジ導入後に起きる変化
シェフブリッジを導入すると、調理場に次の変化が生まれます。
手作りの仕事が増える
冷凍品中心の調理場では、料理人としてのやりがいが生まれません。
シェフブリッジでは手作り料理を増やし、
スタッフが仕事を任される環境を作ります。
これにより、責任感ややりがいが生まれます。
全員が同じスタートラインに立てる
既存のコミュニティに途中から入るのは、誰でも緊張します。
しかし、
「シェフが毎月来て新しい料理を教える」
という仕組みがあると、
スタッフ全員が同じスタートラインに立つことができます。
この環境が、居場所を作ることにつながります。
新人が追いつきやすい
シェフブリッジではレシピが体系化されます。
そのため、新しく入ったスタッフでも
過去のレシピを見れば技術を学ぶことができます。
属人化しない調理場になることで、教育の負担も減ります。
サービススタッフのモチベーションも上がる
料理の評価が上がると、
「美味しい」
というお客様の反応が増えます。
その結果、サービススタッフの接客も楽しくなり、
職場全体の雰囲気が改善していきます。
教育体制があるという安心感
調理場の現場は、不安が多い職場でもあります。
しかし、
外部のシェフが定期的に教育に来る
という体制があるだけで、
スタッフの安心感は大きく変わります。
離職率の改善は、大きなコスト削減になる
人材採用と離職のコストは、
見えにくいですが非常に大きな経費です。
シェフブリッジは
・料理の改善
・教育体制の構築
・調理場の仕組み化
を通じて、離職率の改善にもつながります。
結果として、
人材コストの大幅な削減が期待できます。
料理の改善は、売上だけでなく
組織の安定にも直結する経営課題なのです。