課題
関東の有名温泉地にある温泉旅館は収容70人の小規模旅館です。課題としては、集客率の低下と客単価が上がらない、料理の評価の悪化に直面していました。特に老朽化した建物に投資できずソフト面に注力せざるを得ない状況で、伝統的な温泉宿としての魅力を更新する必要がありました。
美味しくない料理（クチコミ評価 朝食3.92 夕食4.11）:
１０年以上勤める年配の方が調理長を任せられていましたが、驚くことに夕朝食共に出ている料理の野菜や一部の肉を除き、スープや煮物、デザートなど８割～９割が既製品でした。
高い仕入原価：
これは結果的に分かった事であるが、調理場内の仕入れ担当者と仕入れ業者が結託し、担当者がキックバックを得ていた。当然、１割～２割高い仕入れ値のため料理原価率が高騰していた。原価率は23％前後を推移。
不安定な調理場の雇用：
調理場の人員管理を含め全てを調理長が管理していたため、調理長の気分次第では「総上がり（一斉退職）」が起こりその日の料理提供ができない可能性があり、「調理長の意見が全て」の環境が出来上がっていた。
上がらない客単価（＠11,000円）
老舗宿で建物改修を行っていなかった事もがあるが、周辺の旅館に比べて0.5～0.6低いクチコミ評価では客単価を上げる事が出来ず売上は低迷していた。
施策
プロのシェフを招聘し、全品手作り料理を目指し毎月２～３品ずつ改変。調理場のクリンネスの見直し、調理器具の効率化。未経験者には包丁の持ち方から指導し、様々な調理ポジションを共有化。一品一品レシピ管理された料理を調理場以外のスタッフも混ざり調理。地元の新鮮な食材を活用した季節感あふれるメニューを開発。月１回（１泊２日）でシェフが来館し、味の確認、新メニューの調理指導、新食材の試食、顧客からの反応確認等を行う。
ほぼ全員調理素人の調理場
レシピ遵守の徹底で調理長不在、調理経験者も４名中１名のみ（居酒屋経験）の体制で夕食クチコミ評価は地域トップクラスの4.7点。全品手作りにこだわり年間４回の献立更新。
食材原価率15％台へ
無駄のない冷蔵庫管理と原価率の低い食材を丁寧に調理することで美味しさを増すレシピを導入。「味の良い宿」のクチコミ多数で宿泊料金を年々アップ。以前の食材原価率23％から15％台へ。
しっかり出汁を取る
これまでは既製品のスープや調味出汁を利用していたが、日本料理の根本に戻り毎日一番出汁と二番出汁を取り香り高い調理場に。
あるべき環境作り
冷蔵庫内の管理や献立の張り出し、盛り付け台の横に盛り付け見本の掲示、レシピのいつでも見える化など業務効率の向上と調理場初心者でも見ればわかる環境を設計。
結果
これらの取り組みにより、新たな顧客層を獲得し、特にじゃらんネットや楽天トラベル等の予約サイトを通じて口コミが飛躍的に改善（朝食3.92 夕食4.11）→（朝食4.57 夕食4.68）。客単価も11,000円から18,000円と大幅に向上しました。
そして現在
調理未経験者３名で５０名の朝夕各２ランクの会席料理提供を実施中。地域有数の「美味しい料理が売りの宿」として君臨。１年以内の離職者なしの人材不足を知らない宿に。
クライアント様の声：
「 」
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